Cours de cuisine & cours de pâtisserie
au coeur de Paris

Laurence OLIVIER GUARNERI

Programme des cours - 2e semestre 2017

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Octobre | Novembre | Décembre |

Octobre 2017

* nouvelle recette

Jeudi 5 : Profitons encore des légumes d’été – 1 dessert revu
 Petite verrine de fromage de chèvre frais, fruits secs et tomates séchées*
« Farçous »  de veau aux légumes d’Hugo Desnoyer, sauce piquillos*
Paella végétale aux multiples couleurs* – Amusant et très goûteux
Le tiramisu revu de Philippe Conticini* – Confection du biscuit cuillère, crème mascarpone et sirop de café maison

Vendredi 6 : Menu aux multiples influences
Cabillaud mariné en gravlax, sauce mangue
Bouillabaisse de Saint Jacques, ses petits légumes et sa sauce rouille maison
Fenouils confits – Se déguste avec tous les poissons – Comment aimer le fenouil
Compote de rhubarbe dans une cuisson étonnante*
Glace aux pralines roses*

Samedi 7 : Menu pour recevoir qui se fait à l’avance et un dessert étonnant
Salade de pousses d’épinards et girolles, vinaigrette d’automne*
Terrine de pintade aux cèpes et son chutney de rhubarbe aux épices*
Galettes de poireaux rissolés aux parfums exotiques et leur sauce aux herbes*
Le « Paris Vegas » de Guy Savoy*– Tuile de pâte à choux, crème praliné pécan – Une présentation et une technique complètement revue

Jeudi 12 : De l’ailleurs et de la technique
Crevettes sautées tandoori et autres épices*
Epaule d’agneau dans sa crème de noix de cajou
Petites tomates farcies façon végétarienne multicolores
Chaussons tièdes ananas et coco dans leur pâte feuilletée caramélisée
Salade de fruits exotiques du « Café des délices » au délicat parfum de rose*

Vendredi 13 : Menu classique et une sauce de restaurant
Tartare de tomate et fenouil croquant, mousse légère à la ricotta
Filet de bœuf dans sa cuisson basse température, sauce du restaurant « l’Entrecôte » – à servir avec toutes les viandes rouges  
Petites rattes au beurre ½ sel et épices zaatar
Confit de quetsches dans son pie façon Chrisitne Ferber en pâte sablée aux épices et sa glace au spéculoos*

Samedi 14 : Clin d’œil aux grands chefs – 2 desserts de pâtissier
Fraicheur de saumon et pomme verte aux feuilles de shiso*
Porc caramélisé et riz sauté à l’ananas façon Philippe Conticini*
Carrés au chocolat dans leur crêpes dentelle comme une confiserie – express et succulent*
Tarte de Valbonne – Une spécialité régionale succulente – Shortbread, fourrage calisson maison, biscuit dacquoise

Jeudi 19 : L’Italie et la France se rencontrent – 2 desserts
Linguine ail, citron, piment, poutargue*– technique de cuisson des pâtes
Magret de canard et sa sauce Apicius*
Tajine d’aubergines, olives et citron confit*
Figues confites au sirop de vin épicé*
La « schacciata » des vendanges*– une tarte aux raisins étonnante dans sa pâte à pain sucrée

Vendredi 20 : Menu de Jean-François Piège – 3 plats de poisson et un dessert gourmand revu
Bouillon thaï express aux crevettes - Super technique quand vous êtes pressé
Maquereaux façon harengs pommes à l’huile – nouvelle technique
Saumon piqué dans une sauce verte qui vous surprendra – Se sert avec tous les poissons
Tarte « fantastik » figue, framboise, noix de pécan de Christophe Michalak

Samedi 21 : L’Asie nous séduit, 3 desserts aux tonalités exotiques
Salade « Som Tam » de papaye verte assaisonnement thaï, cacahuètes craquantes*
Curry de poisson et fruits de mer, combawa et riz jasmin*
Papillotes de légumes aux parfums d’Asie*
Crème prise gingembre, citron vert*
Salade de fruits exotiques aux multiples saveurs*
Trifle rose à la rhubarbe et au chocolat blanc*

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Novembre 2017

* nouvelle recette

Jeudi 9 : Des entrées pour le soir, un plat facile et un dessert craquant au chocolat
Œufs cocotte au tarama et à l’orange*
Fricassée de pintade aux noix, jus mielleux*
Gratin d’épinards au comté et au vin jaune*
Croquettes croustillantes et son noyau de chocolat d’un grand pâtissier*- croustillant et coulant à l’intérieur – Une pure gourmandise

Vendredi 10 : Des produits connus et revus
Salade de légumes racines dans sa vinaigrette au délicat parfum de châtaigne*
Epaule de cochon confite caramélisée dans une pâte de figues et miel*
Boulgour à la syrienne*
« Bakewelltart » gâteau extra moelleux aux framboises*
Compote d’ananas et coulis de fruits de la passion*

Jeudi 16 : 1 salade, 1 terrine, des légumes autrement et 1 dessert gourmand façon Pierre Hermé
Salade d’endives bicolores dans sa sauce vinaigrette onctueuse au bleu d’auvergne*
Veau en terrine aux herbes et sa confiture d’oignons originale*
Aubergines au four, grenade et sauce aigre douce d’Alain Passard*
Verrines aux marrons et confit d’églantine dans leur chantilly au délicat parfum de whisky

Vendredi 17 : Menu de saison - Des mets goûteux et une tarte qui plait aux petits et grands
Chaudrée de haddock, crevettes et ses légumes*– Une super soupe de la mer
Ragout de champignons et ses épinards*
Polenta crémeuse curry et coco*
Tarte au chocolat sur un fond praliné, ultra facile et complétement craquante !

Samedi 18 : Du léger, du plus gourmand et un super cheesecake
Tartelettes au fromage* (parfait pour un apéritif dinatoire)
Bouillon acidulé aux légumes crus marinés comme une sauce sur son sashimi
de thon*
Salade de lentilles façon italienne aux tomates confites et gorgonzola*
Onglet de veau rissolé, légumes d’automne glacés* - Le veau autrement
Cheesecake Oreo au chocolat* – Cuit, amusant et gourmand

Jeudi 23 : Hommage à Paul Bocuse – Un met classique de sa carte
Asperges vertes, fenouil et betterave en salade d’automne et pignons*
Tourte de canard et foie gras à la rouennaise sauce au madiran – Un grand classique comme une terrine qui peut se monter à l’avance – Parfait si vous êtes nombreux
Grosses frites de céleri rôties au four
Ananas poêlé, glace rhum raisin, tuiles à la noix de coco de Guy Savoy*

Vendredi 24 : Les légumes sont à l’honneur – 1 dessert craquant
Rémoulade d’endives rouges au haddock, jus de persil de Guy Savoy*
Tarte tatin salée surprise *– Présentation étonnante – Comment aimer les légumes
Poêlée de courgettes, amandes, chorizo et menthe verte
Mousse au chocolat craquante de Jean-Paul Hevin

Samedi 25 : Recettes à essayer et à adopter
Soupe de moules raffinée façon Paul Bocuse*
Epigramme d’agneau aux épices d’Hugo Desnoyer*
Patates douces confites et leur sauce citronnelle gingembre*
Mousse légère à la châtaigne et lait d’amande*
Triple choc chip façon tartelette – Drôle et très facile

Jeudi 30 : Des poissons dans des accompagnements surprenants – 3 desserts
Salade de haddock aux courgettes dans sa crème de cerfeuil*
Daurade poêlée à la sauge, cocos blancs et cèpes mijotés et confits*
Curd aux fruits rouges façon crème de citron* – Un crémeux acidulé au goût subtil
Sablés noisettes et leur marmelade de coings*

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Decembre 2017

* nouvelle recette

Vendredi 1er : Comment ne rien faire au dernier moment - Vous pouvez être nombreux2 desserts
Petite verrine de crevettes au Saint Moret, curry et mangue*- Parfait pour l’apéritif
« Christmas chicken » dans leur farce et pâte feuilletée en petits paquets au parfum de champignons - Présentation originale !
Sauce aux morilles - Une sauce succulente !
Cocotte de légumes confits salé sucré aux épices, super goûteux ! 
Crème légère au chocolat au lait et sésame, tuiles sésame*

Samedi 2 : la mer, la terre, les sous-bois et un dessert tout en douceur
Saint Jacques dorées et huitres aux champignons enoki, condiment cresson wasabi*
Magrets de canard rôtis, leur purée de pois chiches maison, mascarpone aux épices, condiment craquant*
Gratin de potimarron aux cèpes
Cocktail de fruits à l’orientale, gelée d’orgeat, mousseux au miel de fleur d’oranger*

Jeudi 7 :1 entrée ou 1 plat festif dans une sauce gastronomique
Salade de fonds d’artichauts et champignons dans une vinaigrette à la ciboulette*
Ravioles de langoustines au piment d’Espelette, coulis de langoustines*  – Confection des ravioles, cuisson et leur sauce onctueuse qui peut accompagner tous les poissons
Riz rouge façon pilaf aux feuilles d’or
Gaspacho de mangue aux grenades, sorbet mangue abricotine

Vendredi 8 : Menu  express qui change pour les Fêtes
Terrine de foie gras au pain d’épices et chutney de poires – 1 terrine très rapide à faire
Feuilletés de saumon, endives et orange
Petite salade d’artichauts poivrade, vinaigrette au miel et herbes fraîches*
Mousse de marrons de Gérard Mulot dans son appareil à bombe*

Samedi 9 : Menu de la Saint Sylvestre
Etuvée de morilles et sa crème de foie gras*
Petites cailles farcies dans une farce de Noël, rattes et cèpes poêles, une farce qui peut vous servir pour toutes les volailles de Fêtes
Tarte au chocolat croustillante dans sa feuilletine et ses feuilles d’or  de Jean-Paul Hevin - une tarte d’exception d’un grand pâtissier

Jeudi 14 : Menu léger, parfait pour le 31 – se fait à l’avance
Bouillon d’huitres au lard* – une super entrée inattendue – Terre et mer
Langoustines rôties au thym citron, taboulé de chou-fleur à la mangue d’Eric Briffard* un plat d’un grand chef
Palets de légumes multicolores aux amandes*
Cannelier (rien à voir avec les cannelés) en verrine aux fruits rouges, biscuits en pâte sablée vergeoise *

Vendredi 15 : Des idées d’entrées ou de plats insolites qui sauront séduire
Marinières de saumon fumé, mascarpone et son craquant étonnant *
Coquilles Saint Jacques au beurre de cèpes, crème fondante de fenouil*
Pintade à l’armagnac, au foie gras et aux pruneaux*
Verrine « Forêt noire » chocolat, griottines, financiers cacao

Samedi 16 : Des entrées de Fêtes, un saucisson mythique et un dessert rafraîchissant
Saumon fumé en verrine dans son chutney d’ananas*  
Huitres pochées dans un bouillon acidulé et leur émulsion d’asperges*
Saucisson de Lyon aux pistaches dans sa pâte briochée dorée*
Salade de pommes de terre tiède au goût de truffe noire*
Parfait glacé aux spéculoos et citron vert*

Jeudi 21 : 1 tartine – 1 risotto façon grand plat pour recevoir – Un délicieux soufflé fait à l’avance et ses biscuits de l’enfance
Guacamole artichauts raifort*  – Super à tartiner pour l’apéritif
Risotto d’exception crémeux aux poissons et fruits de mer -
Technique de cuisson pour le préparer à l’avance
Soufflés individuels « chocolat châtaigne »*
Glace aux marrons glacés
Langues de chat façon Gaston Lenôtre – Un délicieux petit gâteau qui accommode de nombreux desserts

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