Cours de cuisine & cours de pâtisserie
au coeur de Paris

Laurence OLIVIER GUARNERI

Programme des cours - 1er semestre 2017

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Janvier | Février | Mars | Avril | Mai | Juin

Janvier 2017

* nouvelle recette

Jeudi 19 : Un goût d’ailleurs léger – Un beau dessert
Artichauts, carottes et fèves en salade, sauce citron libanaise*
Grosses crevettes sautées aux 5 épices, chou pak choi et cacahuètes croquantes*
Bœuf à la ficelle, chanterelles à la crème et au céleri dans une technique amusante*
Chaussons  tièdes dans leur feuilletage au confit d’ananas et de coco de Philippe Conticini*

Vendredi 20 : Menu raffiné, sain et gourmand - Une tarte gourmande -
Pâte sablée sucrée aux amandes de A à Z

Soupe d’herbes multivitaminées*
Blanquette de lotte à la vanille et ses légumes glacés colorés –
Une technique à connaître – Une belle sauce onctueuse
La tarte à l’orange, son lemon curd et sa meringue italienne*  

Samedi 21 : Menu d’hiver qui se fait à l’avance – Un plat de notre patrimoine français
Salade tiède de champignons aux parfums de noisette et émincé de magret fumé*
Le « cassoulet » du Sud Ouest à ma façon dans toutes ses saveurs*
Verrine orange et chocolat dans leur gelée d’orange, ganache chocolat, crème fouettée orange*
Biscuit de Reims maison *– en accompagnement de nombreux desserts

Jeudi 26 : 2 recettes du Nord - Le dessert fétiche d’un grand chef
La véritable flamiche flamande aux poireaux - Une pâte valable pour toutes les quiches
Baeckeofe aux 3 viandes et ses légumes d’hiver - Un pur régal qui mijote tranquillement
Le « Paris Deauville » d’Eric Frechon - Un dessert façon soufflé froid très ancien remis au goût du jour par le chef du Bristol

Vendredi 27 : Des consistances moelleuses dans des présentations originales
Boudin de coquilles Saint Jacques aux pistaches dans sa jolie présentation - Une belle entrée !
Travers de porc confits laqués au four façon grand chef – peut aussi se cuire au barbecue*  
Tombée de poireaux dans ses épices Roellinger *
Rosaces de pomme comme des fleurs en pâte feuilletée - Tellement beau et bon - Une technique étonnante qui épate

Samedi 28 : Des recettes terre et mer –  L’éclair de la « Maison du Chocolat » de A à Z –
Un dessert très gourmand

Soupe de céleri rave, pomme, sauge, pancettta et œuf au tamari*
Pot au feu aux fruits de mer dans un bouillon d’herbes et mangue verte
Condiment aux saveurs japonaises, algues nori et sésame*
Les éclairs au chocolat– pâte à choux, façonnage, cuisson,  crème signature: ganache et sa crème pâtissière - fourrage, glaçage*  

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Février 2017

* nouvelle recette

Jeudi 2 : Il peut faire froid, nous on se régale !
Salade tiède d’endives, champignons, fenouils rôtis et leur sauce aux épices onctueuses* – Belle entrée de saison
Magret de canard, sauce Apicius de Paul Bocuse* – Une sauce à connaître pour accompagner les volailles
Gratin fondant de potimarron au parfum de truffe*
Soufflés chauds individuels : fruits de la passion et chocolat*   

Vendredi 3: Menu classique, une sauce de restaurant, un dessert régressif
Côte de bœuf sarriette cuisson basse température, sauce du restaurant « l’Entrecôte »*– à servir avec toutes les viandes rouges – Technique de cuisson de la viande
Petites rattes au beurre ½ sel et romarin
Choux croustillants en pâte à choux, craquelin noisette, crème noisettes chocolat *– la pâte à choux revue et une crème qui rend addict ! 

Samedi 4 : Menu qui réchauffe
Salade de carottes rôties, oranges et avocats* – Des vitamines en hiver
« Axoa » d’épaule de veau basque au piment d’Espelette *– Plat qui mijote tout seul
Sauce ail et romarin comme un condiment*
Polenta crémeuse aux champignons*
Gâteau « Mont Lozère »* – encore plus goûteux mais moins sucré que Le « Mont Blanc »  Succès châtaigne, crémeux marron, chantilly, châtaignes confites


Vacances scolaires

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Mars 2017

* nouvelle recette

Jeudi 9 : Saveurs d’hiver - Des entrées ou des plats, à vous de voir ! - 2 beaux desserts
Soupe de lentilles  au cumin et saucisse de Morteau
Tendrons de veau aux carottes et cèpes dans une sauce crémeuse au parfum de truffe* – mijote et attend
Mousse au chocolat craquante de Jean-Paul Hevin*
Macarons de Saint Emilion – Une très ancienne recette

Vendredi 10 : Menu qui mijote et qui attend  
Petites betteraves cuites à la gelée de cassis et au fromage de chèvre
Carbonade de veau dans son jus aux parfums de champignons*
« Mon » gratin dauphinois au parfum de truffe - cuisson particulière  à adopter – Un grand classique chez Astuces
Fruits tropicaux dans leur sirop épicé
Biscuits craquants au gingembre

Samedi 11 : Tout se fait à l’avance
Salade tiède de cocos à l’huile de noisette* – Une super salade d’hiver
Epaule d’agneau au bouillon d’épices dans une cuisson en 2 temps*
Purée de patates douces au lait de coco
Pommes au nid dans leurs parfums de fruits rouges *– Un dessert qui attend
Soufflés glacés aux pistaches, saveur « Main de bouddha »* - Pas besoin de sorbetière

Jeudi 16 : Recettes classiques complètement revues
Marmite de saumon aux parfums asiatiques* (peu épicé)
Poulet grillé dans sa peau et ses aromates*– très astucieux si vous êtes nombreux
Pommes de terre Duchesse façon Alain Ducasse* – jolie présentation individuelle
Mousseline coco de Philippe Conticini*
Tarte citron mandarine coco orange dans sa pâte sablée craquante – Une présentation différente

Vendredi 17 : Menu de chef qui impressionne – Un drôle de baba
Concombre au wakamé, gingembre et sésame*
Bar entier farci de ses herbes et sa sauce « Retour des Indes » d’Olivier Roellinger – son plat signature qui l’a fait connaître
Tian aux artichauts
Le « Babajito » le baba revue de A à Z dans un sirop mojito* – crème chantilly à la menthe – Des parfums subtils pour dynamiser cette recette

Samedi 18 : Clin d’œil au Liban
Aubergines fumées aux graines de grenade*
Houmous aux fèves*
Confection du mélange « 7 épices »* - à garder et à offrir
Bœuf sauté à la libanaise*
Riz oriental aux 8 saveurs* – Peut se servir avec de nombreux plats
Crème brûlée eau de rose, citron, cardamome*

Jeudi 23 : Menu pour grands gourmands
Fondant de légumes au cumin, crème aérienne d’avocat de Yannick Alleno du restaurant Ledoyen
Thon snacké aux parfums de chorizo et sa sauce goûteuse au poivre
Pommes de terre façon « frites » à ma façon
Marquise fondante chocolat et sa sauce au café*

Vendredi 24 : Des plats de grands chefs - Un macaron classique de Pierre Hermé
Le filet de saumon dans sa sauce à l’oseille des Frères Troisgros
Gratin de fonds d’artichauts et champignons façon Guy Savoy
Macarons chocolat,  ganache au café* – Technique de façonnage des coques, cuisson, ganache café, montage et autres petits secrets…

Samedi 25 : Menu pour voyager – Tout se fait à l’avance
Houmous aux poivrons rouge* – A tartiner ou comme sauce dip
Soupe de palourdes au lait de coco, galanga et curcuma frais, chorizo*
Mini côtes de veau marinées à l’orientale, linguine de légumes sautés façon asiatique* – Le veau autrement
Fruits au four confits dans leur caramel aux multiples épices*
Pâte à tartiner chocolat au lait, noix de pécan, sirop de coco*

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Vacances scolaires

Avril 2017

* nouvelle recette

Jeudi 20 : Menu italien de printemps
Pizza mozzarella roquette* – Pâte à  pizza maison
Boulettes de thon dans une sauce tomate maison très goûteuse – Peut vous servir comme base de sauce tomate pour toute préparation
Pistou de basilic tomates, légumes  de printemps fondants*
Semi freddo pistache, nougat, chocolat*

Vendredi 21 : Hommage à Michel Guérard – 1 dessert classique revisité
Feuilletés d’asperges au beurre de cerfeuil*
Blancs de volaille au sabayon de poireaux*
Quelques légumes de saison à la vapeur*
Le « Fraisier » – confection de la génoise, punchage, crème mousseline vanille* - montage contemporain

Samedi 22 : 2 entrées – 1 plat santé et sa verdure
Œufs cocotte tomate, chèvre, olives noires* - présentation très originale
Croustillants de crevettes dans leur julienne de légumes, basilic, sauce asiatique*
Veau cuit dans un bouillon de pois gourmands et gingembre* – plat extra sain de saison
Salade de légumes verts  aux multiples parfums* – belle salade pour l’été
Verrines de fraises au poivre Sarawak, chantilly à la rose*

Jeudi 27 : Menu de printemps – Une technique pour toutes les quiches façon traiteur
Quiche aux 2 saumons et à l’oseille – Technique de montage de la quiche à bords hauts, appareil à quiche, cuisson
Fenouils caramélisés au four, chèvre frais et citron*
Salade d’herbes au délicat parfum d’orange, pistaches torréfiées*
Gâteau noix de coco orange dans son glaçage original*

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Mai 2017

* nouvelle recette

Jeudi 18 : Menu maritime acidulé - 2 desserts
Salade boréal aux épices et poissons fumés*(une salade pour emporter chez des amis) la salade de pommes de terre complètement revue
Coquilles Saint Jacques panées au ras-el-hanout, sauce vinaigrette au miel, tagliatelles de légumes
Crème aux agrumes et leur confit  à la « Main de Bouddha »  
Petits gâteaux en crème d’amande tellement moelleux

Vendredi 19 : Des tonalités du Sud pour l’été- Que de couleurs sur un buffet ! Le veau et sa sauce onctueuse
Soupe de tomates glacée et sa glace aux 3 moutardes
Salade de courgettes aux parfums marocains - A faire tout l’été
Le « Vitello Tonato » rôti de veau à la sauge, sauce au thon - peut se servir avec toutes les viandes froides
Salade de fraises à l’amaretto et oranges confites
Petits gâteaux « amaretti » maison

Samedi 20 : Des techniques nouvelles à découvrir – Un flan d’exception
Vichyssoise au haddock - À servir chaud ou glacé
Le magret de canard de Michel Guérard dans une marinade spéciale tendreté pour toutes les viandes - une découverte !
Dés de pommes de terre sautées au four aux parfums subtils - Une astuce pour les rendre bien croustillantes sans être grasses
Le flan pâtissier exceptionnel de Mori Yoshida* - bords très hauts de la pâte brisée et une crème onctueuse

 

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JUIN 2017

* nouvelle recette

Jeudi 8 : 2 belles recettes de poisson pour l’été
Ceviche de daurade avocats crevettes aux parfums asiatiques*
Dos de cabillaud houmous, émulsion citron gingembre
Gâteau façon crêpe aux abricots, verveine, sirop d’orgeat* – un dessert de saison qui peut attendre – Peut se faire avec d’autres fruits
Glace à la verveine*

Vendredi 9 : Des plats qui attendent, une tarte de saison
Saltimbocca de veau à la romana
Sauce mojo cubain - Se sert avec toutes les viandes blanches mais aussi les poissons
Le tian rouge : que des légumes confits de la même couleur
La tarte aux abricots au gros sucre et sa crème d’amande dans sa présentation originale express sans moule
Glace au sirop d’orgeat* – Des saveurs d’enfance !

Samedi 10 : Des idées maritimes pour l’été – 2 desserts
Nage de langoustines aux fèves* – une entrée servie froide très rafraichissante
Filets de daurade à la marseillaise façon Paul Bocuse* – se prépare la veille
Ragout d’artichauts aux asperges*
Verrines de fraises, pulpe de coco, coulis de fraises*
Cookies aux pépites de chocolat blanc et noix de coco*

Vendredi 16 : Du léger, des couleurs ensoleillées - 2 desserts
Emulsion de basilic, courgettes et piquillos*  
Croustillant de parmesan et noisettes, jeunes pousses d’épinards, fenouil et céleri en salade*
Sauté de volaille au citron et asperges*
Poêlée de cerises épicée dans un jus crémeux et thym citron
Glace vanille à l’huile d’olive et sel de mer - Un goût à découvrir

Samedi 17: Le poisson en croûte de sel et sa sauce d’été
Papillotes de tomates confites maison, féta*  
Bar en croûte de sel, garniture d’épinards aux saveurs d’Asie
Sauce salsa aux herbes* – Se sert avec tous les poissons
Pêches dans leur glaçage brillant au parfum rose framboise*
Rhubarbe confite  et pralines roses*
Petits gâteaux « whoopies »

Jeudi 22 : Menu goûteux à déguster au jardin
Tarte feuilletée aux sardines en filets et tomates – Une entrée pour l’été
Tian d’été avocats, crevettes, pamplemousse d’Alain Ducasse
Tortilla de fenouils, poivrons, pommes de terre - Un plat de légumes d’été différent
Crème glacée orange, main de Bouddha, mascarpone de Pierre Hermé
Biscuits croustillants aux noix de macadamia

Samedi 24 : 4 sauces d’été pour tous vos poissons – Un beau dessert de saison
Soupe de moules au basilic
Gambas grillées et leurs 4 sauces crustacées – Sauce vierge au citron confit, mayonnaise agrumes gingembre, sauce onctueuse aux épices, chutney de tomates
Petits gâteaux de carottes au cerfeuil
Abricots farcis à la crème d’amande pistache, jus aux épices
Glace à la pistache

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