Cours de cuisine & cours de pâtisserie
au coeur de Paris

Laurence OLIVIER GUARNERI

Programme des cours - 1er semestre 2018

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Janvier | Février | Mars | Avril | Mai | Juin

Janvier 2018

* nouvelle recette

Samedi 20 : 2 entrées apéritif - 1 super terrine, 1 légume et 1 dessert aux saveurs douces
Tarte flambée de Paul Bocuse*- Une entrée apéritif à partager dès la sortie du four
Croquettes de sardines au four au parfum de pain d’épices de Sonia Ezguilan*
Salade de mâche aux noisettes* - Vous allez surprendre vos amis
Le véritable pâté de campagne du restaurant « La régalade »* - Se conserve
10 jours, chutney châtaigne orange* - A découvrir
Soufflé au fromage blanc, crème avocat coco*

Jeudi 25 : Un bouillon d’un grand chef - Un plat classique du terroir - Un dessert pour toutes les heures de la journée
Bouillon de Saint Jacques aux petits choux verts et combawa de William Ledeuil*
Pâté solognot de pomme  de terre* - Bluffant et rapide à faire dans sa pâte feuilletée - Les enfants vont tout de suite l’adopter
Salade lyonnaise dans une super sauce qui peut servir à d’autres salades*
Scones orange lavande et leur marmelade orange d’Alain Ducasse*

Vendredi 26 : Menu d’hiver aux consonances du sud - L’Ispahan dans une autre version
Salade de carottes rôties, oranges et avocats*- Des vitamines en hiver
« Axoa » d’épaule de veau basque au piment d’Espelette - Plat qui mijote tout seul
Sauce ail et romarin comme un condiment
Polenta crémeuse aux champignons
Cheesecake Ispahan de Pierre Hermé - Un grand classique magnifique

Samedi 27 : Menu gourmand aux multiples techniques
Verrine d’avocat au tarama fondant
Tourte aux champignons de Gérard Mulot *- Façonnage de la pâte, montage à bords haut façon traiteur, appareil à quiche, montage
Salade tiède de choux raves aux câpres - Un légume ancien  à connaître
Panais à l’orange sanguine de Philippe Conticini*
Arlettes croustillantes façon « palmiers » au délicat parfum de café*
Crème glacée  chocolat gianduja*

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Février 2018

* nouvelle recette

Samedi 10 : Recevez sans stress, surprenez ! - Un dessert très gourmand aux multiples déclinaisons
Houmous aux poivrons rouge - A tartiner ou comme une sauce dip
Cabillaud mariné en gravlax à la betterave, émulsion de choux de Bruxelles, et grenade*- Terre et mer se rejoignent
« Banoffee » crumble chocolat, sorbet banane, compote de banane, noix de pécan, espuma dulce de leche*- Dessert de Gregory Marchand

Jeudi 15 : Menu convivial qui est toujours un grand succès  
Œufs cocotte au tarama et à l’orange
Fricassée de pintade aux noix, jus mielleux - Redécouvrez la pintade
Gratin d’épinards au comté et au vin jaune
Chaud froid onctueux façon riz au lait, caramel café chocolat*

Vendredi 16 : Des recettes terre et mer - L’éclair au chocolat de A à Z
Soupe de céleri rave, pomme, sauge, pancetta et œuf au tamari de Guy Savoy*
Pot au feu aux fruits de mer dans un bouillon d’herbes et mangue verte*
Condiment aux saveurs japonaises, algues nori et sésame
L’éclair au chocolat de « La Maison du chocolat »  pâte à choux, façonnage, cuisson, crème signature, glaçage

Samedi 17 : Succès garanti - Les légumes sont à l’honneur - Un dessert d’hiver de Pierre Hermé
Saint Jacques saisies, condiment carottes, clémentine, tonka et wasabi, sauce onctueuse*
Tarte tatin salée surprise* - Bien belle dans sa présentation
Salade d’endives bicolores dans sa sauce vinaigrette onctueuse au bleu d’auvergne*
Gâteau « Mont Lozère »* - Encore plus goûteux mais moins sucré que le
« Mont Blanc »  Pâte à succès châtaigne, crémeux marron, chantilly, châtaignes confites

 

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Mars 2017

* nouvelle recette

Jeudi 8 : Des consistances moelleuses dans des présentations originales - La pâte à tarte de A à Z - Des techniques à connaître
Boudin de coquilles Saint Jacques aux pistaches dans sa jolie présentation - Une belle entrée !
Travers de porc confits laqués au four façon Paul Bocuse - Peut aussi se cuire au barbecue 
Tombée de poireaux dans ses épices Roellinger
Tarte au curd d’orange sanguine et sa meringue italienne - Pâte sablée sucrée aux amandes, fonçage, technique de cuisson

Vendredi 9 : Tout se fait à l’avance - Des rosaces acidulées bien jolies
Salade tiède de cocos à l’huile de noisette - Une super salade d’hiver
Epaule d’agneau pour l’hiver au bouillon d’épices dans une cuisson en 2 temps
Purée de patates douces au lait de coco
Soufflés glacés aux pistaches, saveur « Main de bouddha » - Pas besoin de sorbetière
Rosaces de pomme comme des fleurs en pâte feuilletée - Une technique étonnante qui épate

Samedi 10 : Des produits connus et revus - Une mousse d’un grand chocolatier
Salade de légumes racines dans sa vinaigrette au délicat parfum de châtaigne*
Epaule de cochon confite caramélisée dans une pâte de figues et miel
Boulgour à la syrienne*
Aubergines au four, grenade et sauce aigre douce d’Alain Passard*
La mousse au chocolat de Pierre Marcolini, recette sans œufs*
Tuile au cacao et son grué*

Jeudi 15 : Menu goûteux et un cheesecake régressif
Tartelettes au fromage* - Pour l’apéritif ou pour dîner
Salade de lentilles façon italienne aux tomates confites et gorgonzola*
Onglet de veau rissolé, légumes d’hiver glacés* - Le veau autrement
Cheesecake Oreo au chocolat*- Cuit, amusant et gourmand

Vendredi 16 : Menu aux multiples influences
Guacamole artichauts raifort - Super à tartiner
Marmite de saumon aux parfums asiatiques (peu épicé)
Poulet Topkapi nappé de sa sauce aux noix*
Gratin de macaroni au foie gras
Verrines catalanes aux dattes de Christophe Felder *– Pâte à streusel, crème catalane    

Samedi 17 : Menu où les légumes sont à l’honneur, ou comment les aimer
Crème de légumes d’hiver au jambon croustillant et foie gras*
Massalé de poulet à la mauricienne*
Courge butternut noix de cajou, citron, gingembre et coriandre
Milk-shake en sauce et iles flottantes passion - Rapide et amusant* - Cuisson des œufs à la neige bluffante

Jeudi 22 : Menu savoureux et bon marché
Rillettes végétales blanches aux 6 parfums à tartiner, étonnant !*
Fallafels aux carottes et au cumin, sauce orange grenade
Boulettes de bœuf comme un pot au feu asiatique dans leur bouillon léger*
Couscous de quinoa aux légumes*
Le flan pâtissier façon Philippe Conticini en 2 temps*

Vendredi 23 : Menu pour voyager - 2 desserts gourmands - 1 douceur à offrir
Soupe de palourdes au lait de coco, galanga et curcuma frais, chorizo
Filet mignon mariné à l’orientale, linguine de légumes sautés façon asiatique *
Fruits au four confits dans leur caramel aux multiples épices*
Petits gâteaux gingembre yuzu*
Pâte à tartiner chocolat au lait, noix de pécan, sirop de coco*

Samedi 24 : Menu de Pâques festif et inédit, un gâteau classique plus rapide
Houmous à l’avocat et aux herbes*
Asperges vertes, sauce Lauris des frères Troisgros*
Le gigot de 7 heures à ma façon
Petites pommes de terre au jus de citron, sel de Maldon et citrons confits*
L’« Opéra » revu*- Biscuit Joconde noisettes, punchage café, crémeux chocolat, chantilly café

Jeudi 29 : Clin d’œil à la culture culinaire du Liban
Aubergines fumées aux graines de grenade
Houmous aux fèves
Bœuf sauté à la libanaise
Riz aux 8 saveurs - Peut se servir avec de nombreux plats
Crème brûlée façon orientale : eau de rose*, citron, cardamome
Barres à la noix de coco et sésame* - gâteau sans farine

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Avril 2017

* nouvelle recette

Jeudi 5 : Comment se régaler facilement - Faites votre liqueur « Limoncello » 
Petites pâtes riso aux palourdes et à la poutargue*
Pavés de saumon au vin d’épices* - Très ancienne recette
Fonds d’artichauts braisés aux tomates cerise, thym et basilic*
Mousse pralinée glacée et ses cerises amarena*
Confection de la liqueur « Limoncello » maison - A offrir ou à garder qui sera prête pour l’été

Vendredi 6 : Menu italien de printemps
Pizza mozzarella roquette  - Pâte à  pizza maison
Boulettes de thon dans une sauce tomate très goûteuse - Peut vous servir comme base de sauce tomate pour toute préparation
Pistou de basilic tomates, légumes de printemps fondants
Semifreddo pistache, nougat, chocolat

Samedi 7 : Une entrée ou un plat - Le fameux fraisier façon contemporaine
Petite salade d’artichauts poivrade, vinaigrette au miel et herbes fraîches
Joues de lotte aux fèves et aux pois gourmands dans leur sauce passion
Jarret de veau confit aux oranges
Riz libanais - Des saveurs très intéressantes
Un fraisier en verrine* - Comporte de rhubarbe et de fraises, crème mousseline
à la vanille, feuilletage caramélisé - Plus léger que le traditionnel

Jeudi 12 : Plusieurs influences se rencontrent
Asperges vertes ou blanches à la sauce maltaise
Haddock dans sa sauce au curry et son fumet de poisson maison - Une technique à connaître
Salade de pommes de terre rattes et vitelotte, gravlax de saumon, concombre et échalotes marinées*
Pana cotta chocolat blanc chocolat noir, sésame*
Tuiles sésame*

Vendredi 13 : 1 entrée - 1 plat santé et sa verdure - 2 beaux desserts pastels
Œufs cocotte tomate, chèvre, olives noires* - Présentation très originale
Veau cuit dans un bouillon de pois gourmands et gingembre - Plat extra sain de saison
Salade de légumes verts  aux multiples parfums*- Belle salade pour l’été
Verrines de fraises au poivre Sarawak, chantilly à la rose
Biscuit rose de Reims - A servir avec de nombreux desserts

Samedi 14 : Menu multi culturel et gâteau « Le Merveilleux »
Pistou de betterave au zaatar*
Effiloché de bœuf à la japonaise, sésame shiso
La salade Athéna *- Une salade de pommes de terre aux saveurs du sud que vous allez adopter tout l’été
Gâteau « Le merveilleux » au praliné - Confection de la meringue, crème praliné, montage - Plus aucun secret ne vous échappe

 

 

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Mai 2018

* nouvelle recette

Jeudi 17 : L’été approche, les couleurs reviennent - Des ravioles de saison
Tartare de fraises et de betterave au parfum de framboise*
Ravioles maison farcies ricotta épinards zaatar dans leur sauce aux herbes*
Salade orange et jaune aux dés de blancs de volaille*
Le tiramisu en glace café de Christophe Felder*

Vendredi 18 : Menu de chef à l’avance et un gâteau de pâtissier superbe
Soupe de tomates glacée et sa glace aux 3 moutardes
Effiloché d’agneau d’Alain Ducasse du restaurant Spoon dans ses légumes confits
Artichauts à la barigoule aux légumes de printemps
Le « Succès » pistache dans sa crème mousseline pistache et ses framboises - Un gâteau qui peut se décliner, vous verrez…

Samedi 19 : Des légumes d’été - 1 dessert revu
 Petite verrine de fromage de chèvre frais, fruits secs et tomates séchées
« Façous»  de veau aux légumes d’Hugo Desnoyer, sauce piquillos
Paella végétale aux multiples couleurs - Amusant et très goûteux
Glace au matcha, fraises à la compote de gingembre
Pain de Gênes surfin à la pâte d’amande - Sans gluten - Un gâteau tellement moelleux de voyage, pique-niquer, goûter….

 

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Juin 2018

* nouvelle recette

Vendredi 8 : 1 entrée à tartiner -2 belles recettes de poisson pour l’été - L’abricot revient
Caviar de piquillos au fromage de chèvre frais
Ceviche de daurade avocats crevettes aux parfums asiatiques
Thon infusé à la Fangitta - Une magnifique recette italienne pour l’été
Crème mirliton et ses abricots dans une pâte sablée pistache*
Glace à la verveine

Samedi 9 : Le Maroc nous inspire
Salade de courgettes aux parfums marocains - A faire tout l’été
Calamars en salade à la sauce chermoula *
Tajine de lotte dans son jus de bouillabaisse maison et leurs petits légumes de printemps*
Melon rafraîchis, coulis de kiwi et pignons*
Saveurs d’abricots et leur meringue instantanée aux amandes*

Jeudi 14 : Des idées maritimes pour l’été - 2 desserts
Nage de langoustines aux fèves - une entrée servie froide très rafraichissante
Filets de daurade à la marseillaise façon Paul Bocuse - Se prépare la veille
Ragout d’artichauts aux asperges
Verrines de fraises, pulpe de coco, coulis de fraises
Cookies aux pépites de chocolat blanc et noix de coco

Vendredi 15 : Recettes à essayer et à adopter - Le gâteau basque maison
Soupe de moules raffinée façon Paul Bocuse
Epigramme d’agneau aux épices d’Hugo Desnoyer
Patates douces confites et leur sauce citronnelle gingembre
Le gâteau basque dans ce qu’il a de meilleur*: pâte à gâteau basque, crème à l’amande maison, poêlée de cerises, montage

Samedi 16: Menu du sud - Un clin d’œil à la ville de Nice
Cheesecake au  fromage de chèvre doux à la mélisse citronnelle*
Croustillants de crevettes dans leur julienne de légumes, basilic, sauce asiatique
Gratin de sardines aux herbes potagères*
Tajine d’aubergines, olives et citron confit*
Tourte de blettes niçoise traditionnelle* - Un grand dessert du sud pour recevoir

Jeudi 21 : Menu à déguster au jardin
Tarte feuilletée aux sardines en filets et tomates - Une entrée pour l’été
Tian d’été avocats, crevettes, pamplemousse d’Alain Ducasse
Tortilla de fenouils, poivrons, pommes de terre - Un plat de légumes d’été différent
Crème glacée orange, main de Bouddha, mascarpone de Pierre Hermé
Biscuits croustillants aux noix de macadamia

Vendredi 22 : Il fait très chaud, tout est froid
Salade de concombre à la thaïe* - Très rafraîchissante
Salade de chipirons aux abricots et aux pistaches - Etonnant et délicieux
Pavés de saumon à peine rôtis, sauce aux câpres, citron et saumon fumé*
Courgettes sautées au parfum d’Italie*
Trifle rose à la rhubarbe et au chocolat blanc

Samedi 23 : Buffet d’été pour faire plaisir
La cervelle de canut lyonnaise aux herbes fraîches - A tartiner ou à déguster avec les dip
Les concombres à la « poichichade »* - En bouchée à l’apéritif
Les rougets en escabèche* - A préparer à l’avance
La caponata - Des légumes confis préparés à l’avance - Un grand classique chez « Astuces »
Fraises confites à la fleur d’hibiscus*
Mousse de citron au délicat parfum de basilic*
Biscuits aux graines d’ajowan

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