Cours de cuisine & cours de pâtisserie
au coeur de Paris

Laurence OLIVIER GUARNERI

Programme des cours - 2e semestre 2018

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Octobre | Novembre | Décembre |

Octobre 2018

* nouvelle recette

Jeudi 4 : Menu grec comme un clin d’oeil aux vacances
Galettes de courgettes croustillantes à la féta et à la menthe*
Moussaka revue à la viande de veau*
Sauté d’épinards au riz et au fenouil*
Gâteau à l’orange dans son sirop extra moelleux*
Sorbet au yaourt grec*

Vendredi 5 : Menu santé pour bien commencer l’automne
Gaspacho vert et pousses d’alfalfa*
Betterave à l’orange en papillote*
Tartare de tomates ancienne, grenade et baies de goji, vinaigrette anti-oxydante*
- recette pour le quotidien de toutes vos salades
Fenouil façon pistou au subtil goût maritime*
Pêches de vigne et figues rôties, glace au lait d’amande

Samedi 6 : 1 entrée à tartiner - 2 belles recettes de poisson - 2 desserts
Caviar de piquillos au fromage de chèvre frais
Ceviche de daurade avocats crevettes aux parfums asiatiques*
Thon infusé à la Fangitta*- Une magnifique recette italienne
Crème mirliton et ses figues dans une pâte sablée pistache*
Glace au sirop d’orgeat

Jeudi 11 : Beaucoup de légumes d’une autre façon - 1 mousse addictive*
Salade de fenouil, parmesan, sarriette et poivre*
« Shakshuka » verte de Jean-François Piège*- une salade à découvrir
Tourte aux herbes croustillante et légumes
Mousse citron jaune et vert dans une texture gourmande*
Biscuits craquants au subtil parfum acidulé*

Vendredi 12 : Menu coloré - Des ravioles maison
Tartare de fraises et de betterave au parfum de framboise*
Ravioles farcies ricotta épinards zaatar dans leur sauce aux herbes
Salade de blancs de volaille vitaminée orange et jaune
Le tiramisu en glace café de Christophe Felder*

Samedi 13 : Menu d’automne qui se prépare à l’avance
Salade de betterave épicée aux poireaux et aux noix*
Pastilla de canard, vinaigrette à l’orange*
Couscous vert de Zana Murat*
Clafoutis aux figues fraîches, dans une composition qui vous surprendra, de Philippe Conticini*
Crème glacée à la cardamome, vanille et fleur d’oranger d’Eric Frechon*

Vendredi 19 : Menu pour recevoir et un dessert chocolat d’un grand chef
Salade de pousses d’épinards et girolles, vinaigrette d’automne
Terrine de pintade aux cèpes et son chutney de rhubarbe aux épices
Galettes de poireaux rissolées aux parfums exotiques et leur sauce aux herbes
Fondant au chocolat, crème café de Guy Savoy*

Samedi 20 : Menu chic aux parfums d’Afrique du nord
Potimarron façon houmous - différent et très goûteux*
Soupe de poisson aux fruits de mer façon tunisienne*
Salade de courgettes et de tomates aux tonalités orientales*
Aubergines confites à la tunisienne, au boulgour et au yaourt*
Façon « rose des sables » pommes, cannelle figue dans leur pâte feuilletée

Vacances scolaires

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Novembre 2018

* nouvelle recette

Vendredi 9 : L’Asie nous séduit - 1 dessert et 1 biscuit originaux
La salade de pommes vertes à l’asiatique*- se décline avec des mangues ou des papayes
Filets de bar rôtis aux feuilles de lime, citrons combawa aux 3 poivres et leur purée de patates douces aux herbes thaïes*
Panna cotta figues et shiso d’un grand pâtissier*
Sablés au sésame noir*

Samedi 10 : Des influences se croisent - 2 desserts de pâtissier
Fraicheur de saumon et pomme verte aux feuilles de shiso
Porc caramélisé et riz sauté à l’ananas façon Philippe Conticini
Tarte de Valbonne - Une spécialité régionale succulente - Shortbread, fourrage calisson maison, biscuit dacquoise - Gros succès chez Astuces
Crème glacée orange yuzu

Jeudi 15 : Les cultures sans frontière - 1 petit flan portugais très gourmand
Macaronis aux crevettes Tiger, gingembre confit et algues nori*
Tajine de lotte aux épices en papillote - léger et rapide*
Sauce chermoula de coriandre*- une sauce qui va avec tous les poissons
Pasteis de nata*- le fameux petit flan dans sa pâte feuilletée qui se déguste sans faim
Sorbet onctueux au citron et au limoncello*

Vendredi 16 : 1 terrine, des légumes autrement et les chouquettes gourmandes de Yann Couvreur
Veau en terrine aux herbes et sa confiture d’oignons originale
Achards de légumes dans leur sauce au curry - des condiments qui se conservent
Aubergines au four, grenade et sauce aigre douce d’Alain Passard
Les chouquettes à la fleur d’oranger de Yann Couvreur*- La pâte à choux n’aura plus de secret pour vous

Samedi 17 : 2 entrées et un plat raffiné - la pâte à tarte de A à Z
Mise en bouche de Saint Jacques, condiment fenouil raifort citronnelle*
Guacamole sur fonds d’artichauts aux baies roses, raifort et sauce soja
Poulet rôti acidulé coupé, mijoté aux légumes et son boulgour*
Tarte aux pralines roses de Saint-Génix*- Confection de la pâte, fonçage, cuisson à blanc, crème aux pralines

Jeudi 22 : Des recettes d’Orient et un dessert original
Boulettes gingembre noix de coco patate douce, sauce aux multiples parfums* -recette parfaite pour les végétariens
La frittata façon iranienne aux fèves et épine-vinette*
Salade de quinoa croustillante aux légumes de saison et son « dukkah » maison*-mélange d’épices orientales que vous pourrez conserver
Des pommes au four façon tarte tatin dans leur pâte feuilletée*- simple rapide, astuce de chef

Samedi 24 : 1 entrée ou 1 plat succulent dans une sauce gastronomique
Salade aigre douce aux trompettes de la mort*
Ravioles de langoustines au piment d’Espelette, coulis de langoustines*- Confection des ravioles, cuisson et leur sauce crustacée onctueuse qui peut accompagner tous les poissons - une sauce exceptionnelle
Riz sauvage façon pilaf
Gaspacho de mangue aux graines de grenade, sorbet coco rhum

Jeudi 29 : Menu léger, brioche gourmande pour le dimanche
Bouillon de daurade citronnelle tarama miso*
Boulettes de poulet dans une technique de cuisson à découvrir*
Fricassée de champignons aux herbes*
La brioche et toutes ses astuces en un temps record*
Cappuccino choco-coco*

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Decembre 2018

* nouvelle recette

Samedi 1er : 1 bouillon d’Asie - 1 volaille à l’étouffée - 3 dessert aux 3 textures
Bouillon asiatique, ravioles de foie gras maison, légumes émincés, condiment à la japonaise de William Ledeuil*
Magrets de canard, céleri à l’orange, jus de porto, kumquats confits*
Compote de fruits en cocotte, chantilly mascarpone aux noix*
French cookies aux cacahuètes d’Eric Kayser*

Jeudi 6 : Des recettes festives qui changent
Flan de foie gras au vin de porto, pommes chaudes, huile d’olive à la cannelle*
Cailles rôties et leur farce de Noël à l’orientale
Darphin aux champignons, aux herbes et aux épices*
Fridge cake chocolat marrons, poires, café - un gâteau festif ultra simple et délicieux*

Vendredi 7 : Se régaler sans se ruiner
Tartare de saumon aux lentilles vertes, vinaigrette acidulée*
Grosses crevettes rôties au thym citron, taboulé de chou-fleur à la mangue d’Eric Briffard un plat d’un grand chef
Palets de légumes multicolores aux amandes
Cannelier (rien à voir avec les cannelés) en verrine aux fruits rouges, biscuits en pâte sablée vergeoise, crème légère à la cannelle

Samedi 8 : Comment ne rien faire au dernier moment - Vous pouvez être nombreux - 2 desserts gourmands
Petite verrine de crevettes au Saint-Moret, curry et mangue - Parfait pour l’apéritif
Pintade en « baeckeofe » au parfum de truffe*
Panais rôtis au four moutarde et miel
Mousse « chocorange » de Gérard Mulot*
Petits Moelleux chocolat à la fleur de sel de Yann Couvreur*

Jeudi 13 : Du classique, une grande sauce - 3 desserts d’1 chef et d’1 pâtissier
Tourte de canard et foie gras à la rouennaise sauce au madiran - Un grand classique comme une terrine qui peut se monter à l’avance - Parfait si vous êtes nombreux
Salade de pousses d’épinards aux goûts subtils de Michel Guérard*
Ananas poêlé à la noix de coco, glace rhum raisin de Guy Savoy

Vendredi 14 : Menu léger et gourmand
Chaud froid de potimarron, crème passion*
Suprêmes de volaille farcis aux champignons et au foie gras, sauce onctueuse au persil
Poêlée de courgettes, gnocchis et champignons
Salade de fruits épicés d’Hélène Darroze*
Financiers à la pâte de caramel et beurre salé*

Samedi 15 : Tout se fait presque à l’avance
Salade de fonds d’artichauts et champignons dans une vinaigrette à la ciboulette
Noix de Saint Jacques au parfum de truffé, mousseline de butternut, émulsion aux herbes et curry*
Parfait glacé au grand marinier et oranges confites*- sans sorbetière
« Scorie des volcans » - Biscuits amandes noisettes craquants*

Jeudi 20 : 1 tartine qui plaît - 1 risotto façon grand plat pour recevoir
Mousse de foie de volaille façon foie gras
Risotto d’exception crémeux aux poissons et fruits de mer - Technique de cuisson pour le préparer à l’avance
Poires confites à la Williamine*
Sablés cacao aux graines de pavot bleu*

Vendredi 21 : Du facile et du technique - Un grand classique qui bluffe toujours - Tout peut être prêt à l’avance
Saint Jacques marinées agrumes gingembre
Filet de boeuf en pâte feuilletée et sa sauce poivrade aux airelles - façonnage de A à Z, technique de cuisson
Gratin de pommes de terre fondant aux cèpes
Coupe de mousse croustillante praliné, noisettes et chocolat noir

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